La carne producida en laboratorio llega a la mesa: formas de distinguir la carne real de la artificial
Debido al impacto de las tecnologías alimentarias modernas, los menús de los restaurantes incluyen cada vez más productos que se asemejan a la carne tradicional, pero que han sido producidos en laboratorios o a partir de fuentes vegetales. Estas carnes, unidas especialmente mediante la enzima transglutaminasa, pueden confundir al consumidor en cuanto a apariencia y textura.
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Las innovaciones en el ámbito alimentario ya no solo aparecen en los centros de investigación, sino directamente en nuestras mesas. En los últimos años, las carnes obtenidas en entornos de laboratorio o a partir de fuentes vegetales han encontrado su lugar en los menús de cada vez más restaurantes. Sin embargo, la transglutaminasa, conocida popularmente como "pegamento de carne", que desempeña un papel importante en la presentación de estas carnes de nueva generación en los platos, también ha abierto la puerta a nuevos debates.
La enzima transglutaminasa tiene la capacidad de unir diferentes proteínas entre sí. Gracias a esto, se pueden combinar distintos trozos de carne como si fueran una sola pieza; incluso texturas que no se parecen en nada a la carne pueden alcanzar una estructura cercana a la realidad. Este aditivo es uno de los factores clave para que las carnes artificiales o de origen vegetal den al consumidor la impresión de ser "reales".
Últimamente, el uso de la transglutaminasa ha ganado velocidad también en los restaurantes populares de las ciudades. Desde hamburguesas hasta albóndigas, pasando por salchichas y otros productos procesados; en muchos platos, tejidos que en realidad no son una sola pieza, sino que han sido unidos en pequeñas partes, adquieren la apariencia de "carne entera". En este caso, la distinción entre una carne original y una proteína creada en laboratorio se vuelve cada vez más difícil.
Diferenciar la carne falsa de la natural supone una dificultad incluso para los paladares experimentados. Aun así, algunas pistas pueden servir de guía a los consumidores:
- Superficie brillante e impecable: Mientras que la carne natural es fibrosa y tiene diferentes densidades, las carnes unidas con transglutaminasa pueden parecer lisas y excesivamente uniformes.
- Sabor uniforme: La carne real presenta ligeras diferencias de aroma provenientes de diversos grupos musculares; en las carnes unidas, el sabor suele ser homogéneo.
- Revise las etiquetas: Si en los productos envasados aparecen términos como "transglutaminasa", "enzima" o "pegamento de carne" (meat glue), la probabilidad de que sea un producto unido es alta.
- Diferencias en la cocción: La carne real libera sus jugos naturales al cocinarse y sus fibras sufren cambios evidentes. La respuesta de las carnes artificiales a la cocción suele ser más mínima.
- Baratura sospechosa: Los "entrecots" o carnes similares con precios muy asequibles y porciones grandes suelen estar unidos con transglutaminasa.
Muchas autoridades alimentarias en todo el mundo consideran segura la transglutaminasa, pero en algunos países su uso es objeto de debate por razones éticas y de transparencia. Presentar la carne artificial o moldeada de la misma manera que la carne natural puede dar lugar a una violación de los derechos del consumidor. Especialmente para quienes desean evitar los aditivos por motivos religiosos, de salud o personales, es de gran importancia que los ingredientes de los menús se especifiquen claramente.
La exigencia de que los restaurantes y productores proporcionen transparencia sobre qué aditivos utilizan en sus productos es cada vez mayor, tanto desde el punto de vista ético como legal.