La joya de la gastronomía balcánica y de Europa del Este: la salsa ajvar

La salsa ajvar se prepara con cantidades variables de pimiento rojo tipo cuerno de toro, guindilla, berenjena y ajo, según los gustos personales.

Antes de triturarse hasta obtener una pasta, las verduras suelen asarse a la leña, lo que aporta un agradable toque ahumado a sus sabores dulces pero intensos, convirtiéndola en el acompañamiento perfecto para carnes a la parrilla.

Se dice que el ajvar, cuyo nombre proviene de la palabra turca para caviar, fue creado por las clases bajas que buscaban replicar el aspecto y el sabor del caviar utilizando ingredientes más económicos.

Hasta el siglo XIX, Belgrado y otras localidades a orillas del río Danubio contaban con una producción de caviar bien desarrollada, pero desde la década de 1890 la producción cayó drásticamente debido a conflictos laborales.

ERA EL FAVORITO DE ALEJANDRO MAGNO

Poco después de su invención, los restaurantes de Belgrado añadieron el ajvar a sus menús como sustituto del caviar. Por otro lado, existe la creencia generalizada de que el ajvar es mucho más antiguo. Tan antiguo que era el favorito de Alejandro Magno y, sin duda, fue inventado en Macedonia, donde él se dirigió hacia el norte.

Aunque se sigue creyendo que el ajvar tiene un origen macedonio, la primera receta de ajvar se puede encontrar en el libro de cocina de 1887 de Katarina Popovic Midzina, titulado Veliki Srpski Kuvar, del cual existen varias ediciones.

La receta indica que el ajvar se elabora con pimientos, berenjenas, cebolla, ajo, vinagre, aceite y sal.

Hoy en día, el ajvar es un alimento básico consumido en Serbia y en toda la península balcánica, donde han surgido sabores similares como el pindjur y la ljutenica, que, al igual que el ajvar, incluyen berenjena y tomate además de pimientos.