Queso italiano: Parmesano

El queso parmesano toma su nombre de la provincia de Parma (Parmigiano) y de la provincia de Reggio Emilia; además de estas regiones, se produce en la provincia de Módena, en las zonas de Bolonia situadas al oeste del río Reno y en las partes de Mantua situadas al sur del río Po.

El queso parmesano, que contiene altos niveles de glutamato, presenta similitudes con otro tipo de queso duro italiano, el Grana Padano.

Los nombres Parmesano y Parmigiano Reggiano están protegidos por una indicación geográfica (Denominazione di Origine Controllata) en el marco de las leyes establecidas por Italia y la Unión Europea.

SE MEZCLA LECHE FRESCA Y LECHE ENTERA

La leche que se utilizará en la producción de parmesano se obtiene mezclando la leche ordeñada por la tarde, a la que se le ha retirado la nata y se ha dejado reposar durante una noche, con la leche fresca y entera ordeñada por la mañana. Tradicionalmente, esta leche proviene de vacas alimentadas exclusivamente con pasto o heno. Posteriormente, la leche se vierte en calderas de cobre. Se considera que el cobre de las calderas aporta un sabor extra al queso al liberar iones de cobre en la leche.

Durante este proceso, se añade al suero de leche un cultivo iniciador que contiene diversas bacterias lácticas termófilas y la temperatura se eleva a 33-35 °C. Con la adición de cuajo de origen bovino, se deja que la leche cuaje. La cuajada resultante se divide en trozos pequeños del tamaño de un grano de arroz y se eleva la temperatura a 55 grados, manteniéndola durante unos 45-60 minutos.

La cuajada concentrada se escurre, se divide en dos y se coloca en moldes. Los barriles utilizados en la producción contienen 1100 L de leche, cantidad con la que se producen dos ruedas de queso. Cada rueda contiene aproximadamente 45 kg de parmesano. El suero de leche resultante se utiliza tradicionalmente para alimentar a los cerdos destinados a la producción de Prosciutto di Parma (un tipo de jamón curado).

EL PROCESO DE MADURACIÓN DURARÁ 12 MESES

El queso se coloca en moldes de acero inoxidable y se prensa para asegurar que mantenga su forma de rueda. Tras 1-2 días, se detiene el prensado y se coloca alrededor del queso una capa de plástico que contiene el nombre de la planta de producción, la fecha de elaboración y la inscripción Parmigiano-Reggiano repetida varias veces; luego, se vuelve a prensar en moldes de acero para que esta información quede marcada en la superficie del queso.

Un día después, una vez que la información ha quedado grabada en la superficie del queso, se detiene el prensado y las ruedas se sumergen en una solución de salmuera para que absorban la sal, donde permanecen durante 20-25 días. Tras este proceso, las ruedas se trasladan a salas especiales para un proceso de maduración que durará al menos 12 meses. Los quesos se colocan en estantes de madera; cada 7 días, estos estantes se limpian y las ruedas se voltean.

Después de 12 meses, cada rueda de queso pasa por el control de calidad del Consorzio Parmigiano-Reggiano. Un experto inspecciona los quesos golpeándolos para comprobar si hay huecos o grietas en su interior. En la corteza exterior de los quesos que superan la prueba de control de calidad se estampa el logotipo de la organización.

LOS QUESOS QUE NO SUPERAN LA PRUEBA...

Los quesos que no superan la prueba se marcan con líneas para advertir al comprador de que el queso adquirido no es un queso parmesano de alta calidad. En promedio, los quesos se maduran durante 2 años. Los parmesanos vendidos bajo el nombre de Stravecchio pueden haber madurado durante 3 años, y los denominados stravecchiones, hasta 4 años.

El parmesano se suele rallar sobre los platos en el momento de servir. También se utiliza en la ensalada César. En Italia, el queso parmesano se emplea para dar consistencia a risottos y pastas.