¿Qué es el extracto de levadura y dónde se utiliza?
El extracto de levadura es un ingrediente utilizado en innumerables productos, como sopas, salsas, caldos, productos cárnicos, platos preparados y aperitivos salados.
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El ingrediente fundamental del extracto de levadura es la levadura fresca que conocemos muy bien, la cual también se utiliza en la elaboración de pan, cerveza y vino. El extracto de levadura se obtiene mediante la descomposición de las células de levadura. De esta manera, se liberan las enzimas y se destruye la pared celular.
Lo que queda son los componentes naturales que forman las células de levadura, como proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales.
La razón por la que el extracto de levadura se utiliza en tantos lugares es, por supuesto, su atractivo para el paladar. El extracto de levadura, cuyo sabor se asemeja al caldo de carne casero, posee la propiedad umami, también definida como el quinto sabor, que intensifica el gusto de los alimentos en los que se incorpora.
Entre las sustancias que contiene el extracto de levadura mencionadas anteriormente, son las proteínas y los aminoácidos los que le confieren su sabor indispensable. Sin embargo, debido a que su sabor es bastante intenso, se utiliza en cantidades muy pequeñas. La proporción de extracto de levadura en muchos productos es inferior al 1%.
¿CUÁLES SON SUS BENEFICIOS?
La calidad proteica del extracto de levadura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), tiene valores de referencia similares a los del huevo o la leche. Esto significa que el extracto de levadura contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición del cuerpo humano con una alta capacidad de absorción. Además de proteínas, el extracto de levadura es rico en vitamina B, fibra y minerales.
En comparación con las proteínas de origen vegetal tipo soja, es más ventajoso en términos de propiedades alergénicas. Para ser claros, no tiene ningún efecto alérgico conocido.
Aunque el sabor del extracto de levadura se asemeja al caldo de carne, no contiene ningún producto cárnico. Por esta razón, destaca como un producto ideal para quienes siguen una dieta vegana o vegetariana.
Al realzar el sabor existente de las comidas, reduce el uso de sal. En este sentido, también puede preferirse en dietas bajas en sal.
LO QUE LE DA SABOR AL EXTRACTO DE LEVADURA...
Lo que le da al extracto de levadura su sabor umami es el glutamato que contiene. Sin embargo, no tiene ninguna relación con el Glutamato Monosódico, conocido como MSG, que es un aditivo. El glutamato es un componente que también se encuentra de forma natural en muchos productos frescos como tomates, guisantes y champiñones.
Nuestro cuerpo también produce glutamato independientemente de lo que comemos; por ejemplo, el glutamato se encuentra en la saliva e incluso en la leche materna.
La razón principal por la que se confunde el extracto de levadura con el MSG es su contenido de glutamato. En el extracto de levadura, que es un producto totalmente natural, el contenido de glutamato es de alrededor del 5%, lo que representa solo una quinta parte del glutamato presente, por ejemplo, en el queso parmesano. El MSG, por su parte, está compuesto al 100% por glutamato. A diferencia del extracto de levadura, el MSG no tiene un sabor propio; solo realza el sabor existente del producto en el que se añade.