El favorito del Ramadán: La historia del güllaç

El güllaç se incorporó por primera vez a la cocina del palacio en 1489. Ali Usta de Kastamonu, durante un viaje de los funcionarios del palacio a Kastamonu, remojó las hojas de masa (yufka) que le habían sobrado en leche azucarada, convirtiéndolas en un postre.

Los funcionarios del palacio, al probar este postre, quedaron encantados y llevaron a Ali Usta al palacio como jefe de repostería junto con su creación.

Durante el periodo otomano, las hojas de güllaç eran denominadas "varak" (hojas).

Según los registros de la cocina del palacio, entre los años 1573 y 1574 se adquirieron 19.740 hojas, mientras que entre 1642 y 1654 se compraron 10.300 unidades.

Turabi Efendi, en su libro, describió la elaboración de las hojas de la siguiente manera: "Ponga las claras de 20 huevos en un cuenco y bátalas bien; luego, añada poco a poco alrededor de medio kilogramo de almidón de trigo, mezclando bien; después, agregue agua hasta formar una masa fina y mezcle. Para evitar que se caliente demasiado, coloque una plancha de hierro redonda y ligeramente abovedada, cuya base haya sido recubierta previamente con un centímetro y medio de ceniza, sobre un fuego de carbón vegetal.

Cuando alcance una temperatura media, vierta con una cuchara adecuada una cantidad de masa suficiente para formar una hoja del tamaño de un plato grande o mayor en el centro de la plancha. En menos de un minuto, la hoja estará lista. 'Debe ser blanca como la nieve y tan fina como el papel de seda'", explicó.

La elaboración de las hojas requiere maestría; si la hoja es gruesa, el güllaç queda pastoso, y si es demasiado fina, se rompe.

SE ELABORA CON ALMÍBAR DE AZÚCAR

El güllaç, que nunca faltaba en las mesas de los sultanes otomanos, se prepara generalmente con almíbar de azúcar y se le añadía agua de rosas, almizcle, nata (kaymak), pistachos, almendras o avellanas. Las hojas de güllaç se envolvían en forma de hatillo, amuleto (muska) o rollo. También existía una variante en la que las hojas se rebozaban en huevo, se freían y luego se sumergían en almíbar...

El legado más importante que queda de la cultura otomana y turca del Ramadán, aunque hoy en día apenas recordemos las antiguas costumbres, comidas y tradiciones, es el güllaç.

Cuando se habla de güllaç, viene a la mente el Ramadán, y cuando se habla de Ramadán, viene a la mente el güllaç.

Fuente de la noticia: 12punto

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